Cooking the Chef-CRISTINA MARTINEZ

Mig segle que no passava pel Cooking the Chef i em sap greu, doncs sempre s'aprenen coses! I veus a d'altres companys que fan unes receptes d'un xef que tu també has estat buscant i pensant quina recepta fer.

La xef que ens han proposat per avui la Món i l'Ana és tot un repte. Una de les bases del CTC era fer una recepta del xef convidat o una recepta que ens inspiri. I ves per on avui és el primer cop que participo per la persona.

A casa tenim NETFLIX i CHEF's A TABLE és una de les meves suggerències, m'acompanya molts dies mentre dino (doncs tinc la tele per mi sola!!!)

Quan vareu proposar la xef CRISTINA MARTINEZ, vaig anar a veure el capítol. Vaig al·lucinar amb la història d'aquesta dona. Moltes dones són violades, maltractades, privades dels seus drets CADA DIA, possiblement tu o jo, hem estat o estarem en la mateixa situació, ahir o demà... però el que no hem de perdre són les ganes de lluitar, reclamar i tirar endavant per nosaltres mateixes. HO HEM DE FER!

"Romper algo que ya esta hecho 
para hacerlo mejor"
Cristina Martinez

El plat més conegut de la xef, és la BARBACOA DE CORDERO i m'he inspirat en aquesta recepta per a fer uns "tacos" mexicans.

Versionada totalment, però volíem menjar "TACOS"

No he fet barbacoa, però he fet servir la baixa temperatura.


INGREDIENTS

Necessitem una peça de carn maca, jo vaig fer servir vedella, la part que en fem el roast beef!
Salmorra (500 ml aigua per 50 gr de sal)
Pells de 2 taronges
50 gr Brou fosc
Pebre

"GUISO"

2 cebes vermelles
2 pebrots vermells
Coriandre
50 gr brou fosc
1 got de vi
Oli, sal
1 pebrot carolina ripper

"Tortillas" per acompanyar

Preparem la salmorra. Per 500 ml d'aigua hi posem 50 gr de sal. Hi posem la carn a dins, si pot estar tota coberta perfecte i amb 15 minuts en tindrem prou. Si no pot estar del tot coberta, la deixem 10 minuts per a cada costat.

Eixuguem amb un drap.

Posem pebre per sobre. I la ratlladura de les peles de les taronges, per tot arreu.

Agafem una bossa de tancar al buit, hi posem amb cura la carn farcida de les peles de les taronges i dos glaçons de brou fosc. (aquí us deixo la recepta)

Jo sempre en tinc de congelat i així els puc fer servir per a rostits, i per afegir a les bosses de cuinar a baixa temperatura si vull potenciar el gust de la carn.

Tanquem al buit la bossa.


I la tindrem: 24 hores a 75 graus

Quan falti una mitja hora, començarem a preparar el "GUISO"

Agafem una cassola de ferro, un bon raig d'oli, i quan està calent hi tirem la ceba vermella tallada i el pebrot tallat a tires.

Tallem ben petit mig pebrot carolina ripper, i cap a dins. (Jo no m'atreveixo a més picant)

Deixem que es vagi coent, i quan el pebrot perd la consistència, tirem els altres 2 glaçons de brou fosc. Tapem la cassola i deixem que es begui el suc.

Mentre la carn haurà acabat. Obrim la bossa i el caldo que ha deixat anar el tirem a la cassola.
Desfilarem la carn, amb l'ajuda d'un ganivet. I quan estigui l'afegim a la cassola. Donem un parell de voltes i deixem uns vint minuts més.

Tallem coriandre fresc ben petit i el posem per sobre.

I ja ens podem assentar a taula.

Barbacoa de vedella

Barbacoa de vedella


Bon profit!

I si voleu veure les receptes de tots els participants ho podeu fer aquí.

Moltes gràcies Ana i Món pel repte, sempre aprenent i sempre endavant!







Tiramisú de xocolata!!

TIRAMISÚ DE TORRÓ DE XIXONA amb XOCOLATA

Tiramisú per a nens (que els hi agradi la xocolata)


250 gr de mascarpone
250 gr de nata líquida (35% MG)
2 rovells d'ou
30 gr de sucre
100 gr de torró tou ratllat
50 gr de Cacau en pols
1 Colacao
Topings de xocolata

Melindros o "bizcochos de soletilla"


Escalfem la nata amb el sucre fins que bulli. Retirem del foc, afegim els rovells d'ou i remenem ràpid per què no es cualli el rovell.

Dins al Mascarpone afegim el torró. I quan la nata ja no està calenta, ho barregem. 

Refrigerem 12h a la nevera.

Passat el temps, ho muntem amb les varetes elèctriques. Tamisem el cacau ( que pot ser cacau pur, cacau en pols o qualsevol altre) Ho posem dins d'una mànega pastissera i reservem.

Sucar els melindros dins el colacao i muntem els gots.

Agafem un got i fem pisos, com hem fet amb el tiramisú de Xixona:
Tiramisú de xocolata



Tiramisú de Turró

A casa el turró, poc però bo, i un cop acabades les Festes els aprofitem:

Quan parlem de postres de Nadal ens venen al cap: les neules, torrons, polvorons,... els panettones... i el règim jejejeje però aquest sempre ens ve de gust:

TIRAMISÚ DE TORRÓ DE XIXONA


Aquesta recepta la vaig veure per TV3 l'any passat, enguany surt a la revista CUINA i l'autora és la Gemma Coflent, feu-me cas i feu-la (si no teniu torrons, compreu-ne!!)


250 gr de mascarpone
250 gr de nata líquida (35% MG)
2 rovells d'ou
30 gr de sucre
100 gr de torró tou ratllat
Torró de xixona dur per a decorar
100 gr d'almívar ( 50 gr aigua/ 50 gr sucre)
Melindros o "bizcochos de soletilla"
Amaretto

Escalfem la nata amb el sucre fins que bulli. Retirem del foc, afegim els rovells d'ou i remenem ràpid per què no es cualli el rovell.

Dins al Mascarpone afegim el torró. I quan la nata ja no està calenta, ho barregem. 

Refrigerem 12h a la nevera.

Passat el temps, ho muntem amb les varetes elèctriques. Ho posem dins d'una mànega pastissera i reservem.

Fem l'almívar amb la mateixa quantitat d'aigua que de sucre, ho posem dins d'un cassó fins que bulli, deixem uns minuts. Traiem del foc, i afegim el licor al gust (1 cullerada o dues)

Sucar els melindros dins l'almívar i muntar els gots.

Agafem un gor i fem pisos, primer hi posem el melindro sucat, la massa del torró de Xixona, més melindro, més torró de XIxona, i per sobre, turró del dur!

Llestos:


Tiramisú de Torró

Un dia prepararé el tiramisú de te verd!!! 

Crema de gamba!

Algú un dia em va dir, no tens la recepta de la crema de gambes al bloc, i jo li vaig dir... siiiii, quan arribi  a casa t'envio l'enllaç!

I la veritat em vaig posar a buscar la recepta, i no hi és! Al veure que no hi era, vaig buscar altres receptes que em pensaven que estaven publicades i txaaaan no!!! Quin horror!

Tinc un munt de feina pendent al bloc...ho sé...però tot arribarà... si necessiteu res... demanaeu!!!



CREMA DE GAMBA

Aquesta recepta és de crema de gamba, producte estrella i exclusiu: la gamba!!! I amb això vull dir que el seu gust és intens a gamba. 





crema de gamba



Un cop tot puntualitzat, us explico:

Una de les coses que primer vaig aprendre a la cuina va ser a fer el brou de peix (iep! no el de carn, que llavors m'agradaven les pastilles concentrades de "caldo de ave" més que el caldo fet a casa que estava ple de cosetes negres... Em faig gran!!!)

La veritat és que un bon caldo és un bon fons d'armari!

Aquest és especial per a les Festes de Nadal, però també serveix per un àpat que celebrem alguna cosa que s'ho mereix. Dependrà de l'economia domèstica de cadascú! Nosaltres no ens podem permetre el luxe de comprar gamba fresca al preu que va... però hi ha unes capses de gambes congelades de diferents mides, que surten perfectes.

Aquesta capsa va ser emprada per a fer els cebitxes  i ara, els cursos de Preparem el Nadal, i tots contents!

Per a fer un brou de gambes:

15 gambes
1 ceba petita
2 tomacons petits
Sal, sucre, pebre i oli d'oliva
Una mica de licor
Aigua

Pelem les gambes, separem carn de les peles.
I de la carn hi traiem el fil negre de l'espinada.

Tallem la ceba i la posem dins d'una olla amb un raig d'oli. Quan està sofregida, hi tirem els tomacons tallats a trossos, una cullerada de sal i una de sucre. A foc mig, que es vagi fent.  Quan comença a fer olor a tomàquet sofregit, hi tirem les peles de les gambes, aixafem amb un morter els caps, posem la mica de licor i deixem que se'l begui. Quan se l'ha begut, afegim l'aigua, un mig litre.
I deixem que cogui tot junt uns 30 minuts.

Parem el foc i triturem amb el túrmix. passem per un xinès o  per un colador fi, rectifiquem de sal i pebre al gust.

Si tenim robot de cuina, tipus  Thermomix, millor que millor!

Textura sopa, com aquesta.

Si volem textura una mica més espessa, fem bullir un grapat d'arròs i triturem ben triturat, tindrem una textura més cremosa. Si afegim crême fraiche, encara millor.

crema de gamba


I amb les carns de les gambes... en tempura!!




Croquetes d'aprofitament! Cuinem a 6 mans!

Cuinem a 6 mans? Som-hi! Ja tornem a tenir aquí el repte de cuinar a 6 mans!

Aquest és culpa de les CROQUETES doncs avui és el dia Internacional de les croquetes, i la Glòria, l'Olga i jo, els hi marquem un homenatge!

Quines croquetes ens prepararan elles?  les podeu veure als seus blocs!

I jo? Croquetes d'aprofitament!

M'hagués agradat explicar aquestes coquetes després d'explicar la recepta d'on surten... però les circumstàncies em porten a penjar-les avui. No us ha passat mai que feu un rostit de qualsevol cosa i us sobra suc del rostit? I què en feu? en el meu cas ho vaig congelar en dos túpers i haguèssin sortit amb els macarrons un parell de dies. Però com que va sortir el #cuinema6mans... han anat a parar a les croquetes!

Vaig tenir la sort de fer vacances la darrera setmana de l'any i va ser la darrera recepta que vaig cuinar el 2018, 48 hores de cocció més hora i mitja per acabar sent presentada de tres maneres: com a rostit (al plat amb la seva salsa), com a aperitiu (dins d'uns baos ba) i en tercera opció: com a croquetes!!

La recepta ja us la penjaré... I promis!

I de què ens mengem les croquetes avui? de la salsa que va sobrar!

GALTES DE VEDELLA cuites a BAIXA TEMPERATURA (48h) i rostides amb tomàquet, anxova i vi negre!!

Doncs de la salsa( res, ceba, tomàquet, pastanagues, anxoves, vi negre i molt d'amor) en surten aquestes croquetes:

croquetes


CROQUETES

100 grs de salsa
Nou moscada i pebre
40 gr de farina
150 ml llet
Mitja ceba
Oli

Les he cuinat amb la Thermomix, i ho he fet a la meva manera, us explico:

La idea per fer-la sense TH: Tallar la ceba ben petita i amb una mica d'oli sofregir la ceba fins que queda transparent, afegir la farina i nou moscada, i remenar bé i fins que la farina quedi rossa, moment d'afegir la salsa i el pebre, remenem bé, i afegim la llet tèbia. Amb la llengua i molta paciència, anar remenant, i anar lligant-ho tot. Quan sabrem que està fet? quan es desenganxi de les parets.

Moment de posar-ho dins la mànega, i deixar que es refredi, mínim 8 hores.

Amb la THERMOMIX:

Posem al got la ceba i l'oli, primer fem a trossos 2 segons a velocitat 5. I Després 2 minuts 120º velocitat 1.
Afegim la farina i la nou moscada i pebre 2 minuts a velocitat 2, 120º.
Afegim la salsa, 2 minuts a velocitat 4, 120º
Afegim la llet 15 minuts a velocitat 2,5 temperatura 100º.

Si passat el temps no queda prou espès, afegirem 3 minuts més.

Reservem dins una mànega i deixem refredar, mínim 8 hores.

Per a fer les croquetes:

1 ou batut
Pa ratllat

Batem l'ou i escampem el pa ratllat en un plat.
Tallem la punta de la mànega pastissera i fem xurros damunt del plat de pa ratllat, tallarem les croquetes, les passarem per l'ou, i altre cop pel pa ratllat.

En un cassó petit, ple d'oli (a mode de fregidora) i quan està ben calent, anem tirant les coquetes i quan estan fetes, les deixem sobre paper absorbent.

Feliç dia Internacional de les Croquetes!

croquetes


I si voleu unes croquetes que triomfen a casa... les d'albergínia 
I en temporada bona de bolets, com aquesta... n'hem tornat a fer de ceps!

De tot en podem poder fer una croqueta! I el que més m'agrada és... fer de croqueta a la platja!!! Ja quasi hi som!!!!

Gràcies per ser-hi!


Tempura de gamba!

Ui!!!! Com estic!!!

El passat dilluns dia 7 de Gener de 2019 va ser el dia de la TEMPURA! Però com els Sants... que tenen vuitada, doncs avui surt la meva recepta de tempura!

Hi ha infinites receptes de tempura, fins hi tot et venen les farines especials per a fer-les. Qui em coneix sap, que jo de fregits...pocs, però amb la tempura, en faig una excepció!

Darrerament al lloc on he menjat les millors tempures són al Restaurant Mas i Salvat a Riudecanyes, el xef Edu fa una tempura que m'encanta!! I no em vol donar la recepta!!!

Aquesta és una variació de la recepta de la tempura japonesa, a casa llibres de cuina japonesa en tinc diversos, i tinc la meva millor versió.

Això m'ha fet pensar que tinc la pestanya dels llibres de cuina pendent d'actualitzar!!!


TEMPURA DE GAMBA


Cues de Gambes
2 parts de farina
3 parts d'aigua freda
Una mica de sal
Glaçons

Posem un bol amb glaçons.

A sobre hi posem l'altre bol amb aigua freda, farina i sal. remenem amb una vareta de globus, no passa res si hi queden grumolls. El fet que tinguem a sota el bol amb els glaçons és per que estigui ben fred.

Tindrem un cassó amb oli al foc i calent. Cassó petit, i així submergim tota la gamba i és entrar, respirar fons i sortir!

Les cues de gambes, els hi haurem tret el fil de l'esquena. Les punxem a un bastó.

Les passem per l'aigua i farina i després per l'oli ben calent. Res un bany de no res!

Les deixem reposar sobre paper absorbent (que tregui l'oli) i llest per a menjar!

Les posarem sobre la crema de gamba, que haurem fet amb les peles de les gambes fetes servir!
El dia que pengi la recepta us l'enllaço!



tempura de gamba sobre crema de gamba

La fotografia no va quedar massa bé, però en aquest moments estic en pla depuratiu i tinc prohibides les tempures, i no he pogut repetir la foto! ups!

Assignatura pendent: repetir la tempura amb la recepta del xef Edu i veureu !!!

Fins dimecres!!!!

Tronc de Xocolata!

Com estem? Bon Any a tots!!


Aquesta no hauria de ser la primera recepta de l'any, però si la deixo a borradors, ja no sortirà fins la propera temporada! Per tant la publico ara i ja la publicitaré  a les xarxes al mes de desembre! 

Si estàs subscrit al bloc, tindràs la sort que veuràs la recepta per avançat!

Crec, que no serà la darrera que surt d'aquestes festes!
Després ja començaré amb les altres que tinc pendents, que entre
el batch cooking, el sous vide, les receptes healthies, els batuts...
Ni em conec!
I mentre fent moltes altres coses!


És una recepta d'un braç de gitano, dona-li la forma que vulguis, el farciment que més t'agradi i tindràs unes postres de diumenge ideals per acabar un àpat festiu!

Aquesta és la recepta que vaig fer per al Taller del Centre Cívic del Migjorn "PREPAREM ELS NADALS" 

Va quedar molt flonjo i molt bo! 

Us explico com la vam fer:

TRONC DE NADAL

Planxa genovesa:

400 gr d'ous
200 gr de farina
50 gr de cacao pur
250 gr de sucre

Al robot de cuina hi posem els ous i el sucre i els batem fins que doblin el seu volum.
Després fora del robot, anem afegint la farina tamisada, de dalt baix sense que baixi de volum.

Tenim el forn pre-calentat a 180º

A la safata d'anar al forn hi posem paper vegetal i a sobre escampem la massa, de manera que tingui un gruix regular per a tota la safata.

Posem al forn, (dalt i baix) uns 15 minuts.

Passat el temps, traiem del forn i el deixem cinc minuts en una reixeta que reposi, i després l'emboliquem sobre un drap de cotó, així agafarà la forma de rotlle i simularà un tronc!



Per al farciment:

200 gr de nata (si en posem 300 no passa res)
10 gr de sucre
150 de de xocolata amb llet
3 fulls de gelatina
Una mica de llet

Muntem la nata amb la mica de sucre, fins que queda forta (amb pics), la deixem a la nevera.

Desfem la xocolata, per la quantitat que fem, la desfem al microones, el posem a màxima potència 15 segons, traiem i remenem, posem 15 segons més i tornem a remenar ( i així fins que es desfasi del tot). L'altra opció és desfer-lo al bany maria. Si ho fem al bany Maria, tinguem cura que no li toqui gens d'aigua.  Fet d'una manera o l'altre ho reservem.

Posem la gelatina amb aigua, quan està hidratada, escalfem la llet i la posem dins, fins que es desfà.

Barregem la xocolata amb la llet i no parem de remenar.

Agafem la nata de la nevera, anem tirant la xocolata de mica en mica, amb la llengua, de dalt a baix. 
Ho posem dins una mànega pastissera, i a la nevera.

El fet que li posem gelatina, fa que el farciment ens aguanti.

Si el fem el mateix dia que ens el mengem, no cal posar la gelatina.

Per la cobertura: 

200 gr de xocolata negra
30 ml d'oli

Desfem la xocolata al bany maria (45º) i quan està desfeta afegim l'oli.

Estenem sobre el marbre, ben fi. (en deixem una mica per pintar el tronc).

Quan està eixut, agafem una espàtula (rascleta)  i la retirem a mode de macarrons que  posarem per sobre del tronc.

Ja podem muntar-lo:

Traiem el drap, l'omplim amb el farciment, (no en posem per les puntes o sortirà tot)  tornem a enroscar. Posem sobre una safata. Pintem amb xocolata per sobre i anem posant la xocolata per sobre.
Tallem les puntes per que quedi bonic de les puntes i a menjar!



Tronc de Nadal

Tronc de Nadal