Recepta dels Mercats de Reus: Roast Beef de la Carnisseria Bigorra!

Tornem-hi! Dimarts, anem al mercat!!!

Avui anem a la Carnisseria Bigorra, la Isabel ens espera! De les de tota la vida al mercat del Carrilet, 35 anys! Ella ja ajudava a la seva mare a les Peixateries Velles, com m'hagués agradat conèixer i visitar-lo. Per tot el que m'han explicat, havia de ser un lloc molt especial i ple d'història!


La Isabel preparant el tall, quin goig!


El producte que venen a la carnisseria Bigorra, no te'l acabes:  





Producte ben tallat!


Quant li vaig preguntar quina recepta em faria, tenia dubtes... fricandó o roast beef! I com anem de cara al bon temps es va acabar decantant pel rost beef! De fet, féssim el que féssim sortiria bo.
La Isabel ven carn de vedella BRUNEC, una carn garantida pel Consell Català de la producció Agrària Ecològica, de La Plana de Montrós, a l'estiu pasturen per l'Alta Muntanya Pallaresa i a l'hivern tornen a la serralada del Pre-Pirineu.

La Isabel va triar una part de la vedella, peixet, per a fer-me el tall. I uns quants ossos per a fer el fondo de carn. De roast beef i de fricandó (per cert, no hi ha la recepta al bloc, prometo penjar-la en breu) ja n'havia cuinat abans. Però amb el fondo de carn encara no m'hi havia posat. Visca faria fondo de carn!!!


ROAST BEEF


Necessitem:

Tall lligat (en el meu cas peixet)

Per a macerar:
1 cabeça d'alls amb pell (xafada)
1 got de vi ranci (pot ser també conyac, whisky...vaja xumerri!)
Oli
fulles de llorer
1 cullerada de pebre en gra

En un recipient posem la carn lligada l'oli, el vi ranci, la cabeça d'alls, el llorer, i el pebre i ho deixem en adob un mínim de 12 hores, en el meu cas va estar quasi  24h.


Roast Beef macerant-se...


Un detall: no salar la carn, la sal fa sortir el suc de la carn i fa que es ressequi. Ja la salarem al final de la cocció.

Passat el temps de la maceració, és hora d'engegar el forn. Preparem el tall, el posem en una de safata d'anar al forn, amb una mica de suc que ha deixat anar. I esperem que el forn estigui calent.

Posem el forn a 200ºC i quan hagi agafat la temperatura, hi posem el tall a dins.

El deixarem 15 minuts a 200º,i després baixarem el forn a 180º. Fins que estigui. I aquí està el Kit de la qüestió: quant de temps?


  • Comptarem 15 minuts per quilogram de carn, per a poc fet
  • Comptarem 17-18 minuts per a quilogram de carn, per al punt
  • Comptarem 20-22 minuts per a quilogram de carn, per a ben fet

El meu tall feia poc més d'un quilo, i el vaig tindre els 15 minuts a 200º i després 25 minuts a 180º, quan portava una mitja hora, vaig clavar el termòmetre per portar un control total del resultat, estava a 50º (temperatura de poc fet) anava bé amb el resultat que volia.
Quan va sortir del forn estava a 60º temperatura del punt.

Pel proper cop, el trauré a 55º.

Deixem reposar el tall uns 20 minuts abans de fer res, temps per que la carn s'acabi d'assentar i quedi ben tendra.


Rosadet, el proper dia el trec abans del punt!!



FONDO FOSC DE CARN

Necessitem: 

Ossos de tot tipus
verdures per a fer una bona bressa: ceba, porro, pastanaga i tomàquet.

Posem els ossos en una safata d'anar al forn amb un raig d'oli generós. Escalfem el forn a 180º i posem la safata dins, fins que els ossos estiguin ben foscs (1:30 com a mínim)

Els ossos ben torrats!

Mentrestant, en una cassola posem un raig d'oli. Tallem les cebes, porros i pastanagues, deixem que es facin, i quan comencin a agafar color hi posem tomàquets tallats a quarts.

Quan els ossos estan fets, el afegim a la bressa, amb els sucs que han deixat anar. Escurem la safata amb aigua, i també l'hi posem. Acaben d'omplir d'aigua la cassola. Baixem el foc, i paciència. Anem desengreixant, i deixem que l'aigua vagi reduint. Passades tres hores, podem treure la carn, i ja tenim el fondo preparat. 


Paciència... tres hores de fer xup xup, el resultat s'ho val!



Podem triturar-ho amb les verdures (que és el que jo vaig fer) o sense.


Acompanyament brutaaaal!

Moltes gràcies Isabel i Coia per la tarda que vam passar!

Isabel i Coia, les cracks de la Carnisseria Bigorra




I moltes gràcies Mercats de Reus!



Si voleu veure les altres receptes fetes aquí les teniu:


Llomillets de carxofa de la Carme,
La Rajada a l'all cremat de la Patrícia,
El remenat de bolets del Pere, 
els antulls de la Feli i la Toñi
 Els calamarcets de la Pili

Publica un comentari a l'entrada