JORDI MORERA-COOKING THE CHEF

Cooking the Chef en marxa de nou! Fem paaaaaa !!!!

Pa de sègol... 

Espero que tothom hagi passat un bon estiu! M'encanta que sigui dia cinc i que les noies del Cooking the Chef ens donguin feina de nou!

JORDI MORERA avui ens toca fer pa. Sabeu que fer pa és una activitat que m'apassiona, però reconec que tinc encara molt camí per recórrer i molt per aprendre... i el que més m'agrada és que tot arriba si t'ho proposes!

Quan vaig veure les receptes que tenia publicades al seu llibre HOY HARAS PAN em vaig enamorar del PA D'ESPELTA AMB MM. (Gràcies Olga per compartir el llibre!)Vaig estudiar-me la recepta de dalt baix, i d'esquerra a dreta un parell de vegades.  Ho dic per que he canviat l'hàbit de llegir en diagonal i puc dir que he aprés molt i també mentre llegeixo sé si m'agrada o no el que llegeixo, i si no m'agrada... adéu.

El dia que vaig anar a buscar les farines, vaig veure farina de sègol a la pedra, d'un color cendra preciós i la vaig comprar. També vaig comprar la farina d'espelta integral. En aquell moment la visualització de la recepta amb la farina de sègol va ser la del pa que em menjaria per esmorzar durant tres dies... i cap a casa.

MASSA MARE AMB FARINA D'ESPELTA INTEGRAL

Necessitem un pot de vidre amb tapa (tipus conserva de melmelada)

Sal

Farina d'espelta integral

Aigua

Comencem el procés: dins el got hi posem un dit de farina d'espelta integral i la mateixa quantitat d'aigua a uns 35 graus. Remenem i tapem. Ho reservem en un lloc que estigui a uns 30 graus. Que reposi 24 hores.

El segon dia, fem el mateix, si convé traiem una mica de pasta abans de posar la farina nova.

Fascinant món de les bombolles

I ho repetim el tercer dia. I, passat el tercer dia, hem de començar a veure activitat a la massa. 

El quart dia, ho repetirem dues vegades, i així una setmana.

Passada la setmana,  ja la podríem fer servir. Si no la fem servir, la podem deixar dormint a la nevera i quan la necessitem l'alimentem un parell o tres de cops.

Per saber si està llesta, te una textura mousse i si poses una cullerada de MM en aigua F L O T A!

Ja tenim MM, ja podem fer pa! Us explico el que em va passar a mi?

Primera aventura: fer la massa mare, l'estimada MM! A veure, siguem realistes jo sóc mare d'un, només d'un, per tant una mica inexperta (jajajaja) i que em va passar... vaig assassinar una MM i com pot passar??? nusé (emoticona amb els hombros encongits) Tenia dues opcions:

1. Intentar reviscolar-la, no tinc cap títol de medicina!

2. Fer-la de nou.

Vaig optar per fer un mix de les dues, la segona opció però partint de la meitat de la MM que havia fet i va funcionar. Funcionar a mitges, doncs la textura al cap dels cinc dies, era amb bombolles i quan la movies tenia textura mousse, però us sóc sincera, no va passar la prova de la flotabilitat. I ja feia dies que alimentava un alien... tot i no passar-la el dia 5 era a tocar i no tenia més dies per seguir aliment-la (si tenia farina) i si la seguia alimentant i decidia que no volia flotar... Em vaig arriscar i vaig fer el pa, espero que el Mestre Morera em perdoni.

PA RÚSTIC DE FARINA DE SÈGOL 

La recepta inicial era amb la meitat farina d'espelta i l'altre meitat amb farina integral d'espelta. 

Però com ara m'enamoro de les farines... la farina de sègol mòlta a la pedra va ser la meva elecció. VALENTA, sabia que podia sortir-me un pa "espès" i tot i així... seguia les directrius d'un gran mestre Panarra, ho havia d'intentar. Tenia clar el que havia de fer. (allò que diem, la teoria la sabem...la pràctica és una altra cosa!)

Ingredients

500 gr farina de sègol mòlta a la pedra

250 gr de MM

10 gr de sal 

330 gr d'aigua (la recepta amb espelta porta menys aigua, però al fer-la de sègol (buscant per internet, vaig trobar un vídeo que explicava que la farina sègol requeria més aigua))

La resta ho he fet seguint les seves indicacions. 

En un bol gran posem tots els ingredients, un drap a sota per fixar el bol i només una mà a dins, hem de ser curioses ( i encara no tinc les mans curtides fent masses de pa), barregem sense passar-nos. Atenció aquí, la primesa del mestre Morera és MASSA DURA, MASSA SEGURA parlem.ne!!! si la farina de sègol ha de portar més aigua, de dura res...

És a dir, que la massa, una mica enganxifosa (però només a una mà) ha reposat 15 minuts tapada amb un plàstic a pell. 

Passats els 15 minuts i sense farina al marbre de la cuina farem un amassat francès, dobleguem la massa per la meitat, estirem i colpegem sobre el marbre. Girem. tornem a doblegar per la meitat, estirem i tornem a colpejar sobre el marbre, ho farem durant 10 segons. COMENTARI he deixat la massa "enganxifosa" reposant, i els 15 minuts li ha caigut bé. No s'enganxava a les mans. Tornem a deixar reposant tapada, aquest cop amb un drap de cotó. 15 minuts més.

Passat el temps. Aboquem sobre el marbre i boleiem sobre si mateixa, un parell de minuts.

Si tenim un "Banneton" l'enfarinem i deixem reposar la massa tapada, farem el primer llevat de 3 hores. Jo no tinc "Bannetton", per tant en un bol (així no se m'esclafa la massa i em queda com si fos un xapata!).

Passat el temps. Dividim la massa. Boleiem. I tornem a deixar reposar o bé 4 hores fora de nevera, o si no tenim temps, la deixem fora uns 45 minuts i després a la nevera fins l'endemà. 

Traiem 45 minuts abans d'enfornar.

Mentre engeguem el forn a màxima temperatura 250 graus, dalt i baix amb aire.

Ho posem al forn 10 minuts amb un parell de glaçons o amb un got d'aigua. I passats els 10 minuts ho baixem a 220 ( o 200 depén del forn) i 35 minuts més.

Al final ho traiem del forn. fem la prova de picar i que soni buit. Si és així fem que es refredi sobre  una reixeta i tapat.

L'eterna pregunta... on són els forats???  La part de fora cruixent i saborosa i l'olor enamora...

I ja els pots vendre o t'engreixaràs 3 quilos.

I si vols veure totes les receptes que avui hi participen no dubtis d'entrar aquí!