Bacallà a la cassola! Receptes dels Mercats de Reus!

Dimarts, torna a tocar, la recepta dels Mercats de Reus! Després del dissabte de MENJA'T EL MERCAT al Mercat Central, avui toca anar al Mercat del Carrilet!

Allà ens esperava la Maria, de la PESCA SALADA HERNANDEZ. Potser no va ser el millor per a ella, però tot i així va preferir xerrar una estoneta amb mi i distreure's de les seves coses. Moltes gràcies Maria per la teva atenció.



La Maria des dels 9 anys que és dins d'aquest món i en fa 30 que treballa al Mercat del Carrilet, des dels seus inicis. Quan penses en pesca salada el primer que et ve al cap és el bacallà d'Islàndia, Noruega o de les Faroe the best!!! Però no és tot, podem trobar arengades, abadejo, melsa, sardines en sal, espècies....sense deixar-nos les olives!



L'assortit d'olives és enorme, en tenen unes que els hi fan expressament per ells:




I les "Malagueñas", les "chupadedos" o les "loreñas" desapareixen!!!




La Maria té un receptari de plats amb bacallà i ens porta la recepta del bacallà a la cassola, una recepta que fan a Santander i que és la mar de bona. La veritat és que el bacallà sempre triomfa, presenta'l com vulguis i aquest a la cassola a casa va volar. No sé com cuineu el bacallà, però sempre acabes fent-lo de la mateixa manera. No us passa?

BACALLÀ A LA CASSOLA 

Necessitem 

Patates
Cebes
Tomàquet
Pebrot vermell i/o verd ( jo en vaig posar dels dos)
Bacallà
Mig got de vi blanc
Anet

Les quantitats en funció de les persones que en mengem. 


  • Lloms de bacallà, un parell per persona. Procés de dessalar: Netegem de sal els lloms de bacallà. Els posem amb la pell cap amunt en un bol amb aigua. Tot un dia. Al dia següent li canviem l'aigua dues o tres vegades. Aquí dependrà dels vostres gustos amb el salat. A mi m'agrada que tingui un punt saladet, és bacallà!
Ja tenim el bacallà dessalat, a punt de preparar el plat:

  • Posem en una cassola un bon raig d'oli, netegem les patates i les trenquem, anem clavant una punta de ganivet i partim. 
  • Tallem les cebes a juliana i també les afegim.
  • I rentem els pebrots verds i vermells, els tallem i cap a la cassola.
  • Ho coem a foc baix i tapat. Quan les patates ja estan toves, afegim els tomàquets ratllats. Ho deixem tapat que es faci, i quan comença a arrencar el bull, afegim mig got de vi blanc i el bacallà amb la pell cap amunt, tapem la cassola, i quan torni a arrencar el bull, tirem l'ànet fresc i el deixem cinc minutets més.
El deixem reposar a foc parat. i  a menjar!!! Mai hi havia posat anet i la veritat és que li dona un gust diferent i molt bo.



Moltes gràcies Maria i Mercats de Reus!

I si voleu veure les altres receptes que de moment, he preparat...

Llomillets de carxofa de la Carme,

La Rajada a l'all cremat de la Patrícia,
El remenat de bolets del Pere, 
els antulls de la Feli i la Toñi
 Els calamarcets de la Pili



Crema de formatge d'ovella amb olivada i cirerols!

Aquesta crema és un regal pels amants del formatge!

Dels formatges d'ovella, com el Manxego, m'encanten! La llet d'ovella li dona al formatge un toc més concentrat i fort, que amb la nata suavitzarem. I per rematar, hi posarem olivada o tapenade (olivada amb anxova en funció del que tinguem)

La fulla d'alfàbrega fresca li dona un punt fresc.

Aquesta crema es pot servir en gotets petits en format mono-dosis, o bé com a primer plat en un bol llavors hi posarem una mica de llet per que no sigui tant potent.

Aquí us l'explico:

Crema de Formatge amb olivada i cirerols

120 gr formatge d'ovella
240 ml de nata líquida
Tomàquets cirerols
Tapenade o olivada
Alfàbrega fresca
Pebre
 Oli

  • Començarem pels cirerols, els hi fem una creu amb un ganivet.
  • En un cassó hi posem aigua i quan bulli li tirem els cirerols, entrar i sortir! Ho fem per poder treure la pell sense problemes. Reservem


  • En un altre cassó, escalfem la nata líquida, quan s'escalfa, afegim el formatge ratllat. Quan està desfet ho traiem del foc, si cal ho passem per un colador fi.
  • Posem la crema als gots, la fulla d'alfàbrega, el tros de tomàquet sense pell i la mica d'olivada per sobre. Si volem, un toc de pebre i a menjar!


Podem prendre-ho calent, o fred.

Servim en gotets individuals amb tapenada o olivada, , alfàbrega i tomàquet cirerol.



Jo en aquesta recepta vaig fer servir l'obsequi que ens va fer arribar l'Olga de la Masrojana:


Moltes gràcies LA Masrojana, en faré un molt bon ús!!!

Si voleu veure una altra recepta amb formatge, mireu aquest link

Receptes de Mercat! Llomillets farcits de carxofa de la Cansaladeria Besora!

Bon dia! ja hi tornem a ser, dimarts recepta de mercat!

Aquesta setmana una mica diferent, doncs el Mercat Central de Reus està immers en els preparatius de la nit Tapes de Mercat: Menja't el Mercat que es celebrarà el dissabte 26 de Maig, començarà a quarts de set de la tarda fins a les 11!


Aquest cop he anat a veure la Carme de la cansaladeria Besora, la Carme fa 30 anys que és dependenta, de fet com totes les parades que he visitat fins ara!!!
Quan els visito els hi pregunto alguna anècdota i sabeu que la Cansaladeria Besora ha preparat els brunchs pels backstage de personatges que han fet concerts per la zona... Sabina, Sergio Dalma,  Malu, Amics de les Arts i molts d'altres... no sabem si per abans o després del concert, però això si, ben tipets!!!


De la Cansaladeria Besora el que més venen és la llonganissa i la secallona, amb pebre i sense pebre, però el ventall de producte és enorme! Vaig avisar a la Carme una setmana abans, i em deia, no sé què farem... i em va sorprendre moltíssim. Em va preparar un llomillet farcit de carxofa i aquí us explico la recepta.


Necessitem

Un llomillet de porc farcit de carxofa
2 cebes
oli
3 grans d'alls
2 fulles de llorer
sal i pebre
Carxofes envasades (no en vinagre)
Carxofes fresques (que ja s'acaben!!!)










  • Encenem el forn a 200º, després el baixarem a 170º
  • A la safata del forn hi posem el llomillet amb sal i pebre, un bon raig d'oli, ceba tallada, uns grans d'all i un parell de fulles de llorer. 
  • Quan el forn està calent,  hi posem la safata, el baixem a 170º i li posem dalt i baix amb aire.
  • Deixarem passar uns 45 minuts, l'anem girant i regant amb cognac
  • Passat el temps, traiem del forn i deixem refredar. Amb el suc en farem la salsa. Posem tot el suc en una paella, li afegim les carxofes envasades, li donem un parell de tombs. Si es vol es pot posar una mica de crema de llet, a casa no me'n deixen posar! Ho triturem i ja la tenim preparada i reservem.
  • quan el llomillet està fred, el podem tallar.
  • En el moment de servir, pelem les carxofes fresques i les fregim. Escalfem els llomillets i la salsa. Muntem el plat i a menjar!


  • Llomillet a la carxofa!




    La Carme,  i les xiques Besora: la Ivana i l'Esther (falta la Iratxe!)


    Moltes gràcies Carme, i moltes gràcies Mercats de Reus!


    Si voleu veure les altres receptes que m'han ensenyat aquí les teniu:

    La Rajada a l'all cremat de la Patrícia,
    Elremenat de bolets del Pere, 
    els antulls de la Feli i la Toñi
     Els calamarcets de la Pili


    Galetes de parmesà, farigola i romaní!

    Quan et pregunten -vols fer un taller de cuina amb formatges... només hi ha una resposta SIIIIII
    Vaig estar forces dies sense saber si al final hi hauria quòrum per a fer-lo, però mentrestant anava rumiant les receptes que faria.

    Un repte, per a mi molt fàcil, doncs sóc una addicta al formatge, potser més addicta que a la xocolata, però en una casa on el formatge està vist de reüll. I quan dic de reüll vull dir que depèn de quin formatge no pot entrar ni a casa, és complicat. Per tant, un repte que he fet per mi i jo sola em vaig menjar totes les receptes que vaig preparar...

    Després de negociacions amb els habitants de casa, que marxessin per que jo pogués el.laborar les receptes (ara em tocarà pagar les negociacions fent coses que preferiria no fer...) puc dir que he gaudit molt preparant-les.

    Pots cuinar tantes coses amb formatge que cada cop que en pensava una, en sortia un altre. Imagineu-vos una fulla de paper en blanc, un DINA5, partint d'un dibuix d'una vaca, una ovella i una cabra ( no entraré en detalls de com van quedar els animalons) apuntant les diferents varietats de formatge de cada un... quins m'agradaven més, quines receptes faria i com podria presentar-les.

    Entre mig, vaig fer unes petites variacions, marcades pel pressupost (això si que em sap greu) però del resultat n'estic súper contenta.

    Començo amb la recepta que a mi m'agrada més, les galetes salades de formatge. Amb petites variacions i inspirada per les xarxes.

    GALETES DE PARMESÀ AMB FARIGOLA I ROMANí

    Necessitem

    160 gr farina de rebosteria 
    60 gr de mantega pomada
    40 gr de parmesà 
    1 cullerada de postres de sal 
    35 gr d'oli de gira-sol
    1 ou mitjà
    Farigola
    Romaní
    Sal Maldon

    Al bol del robot cuina hi posem la mantega, el formatge, la sal, l'ou i l'oli, amb el ganxo de pala, amassem a una velocitat baixa fins que estigui tot integrat. És hora de posar la farina tamisada, la farigola i el romaní. Tornem a engegar i fins que es faci una bola.

    Quan la massa està llesta s'ha de reposar a la nevera. Llavors: si no tenim tallador de galetes, farem un cilindre i l'embolicarem amb paper film. Si en tenim, la podem deixar reposar en el mateix bol, o bé estirada entre dos papers de forn(jo us recomano aquesta opció)

    Un cop reposada, és moment de tallar el cilindre o fer les galetes amb el tallador.
    Les posem separades sobre un paper de forn, han de fer un gruix d'uns 4 mm. Si volem afegim sal Maldon per sobre, o no. 
    I les enfornem a  180 º uns 12/15 minuts, les hem de vigilar que no se'ns torrin massa.

    I ja estaran llestes, a veure si us podeu esperar a que es refredin!

    Secret per a unes bones galetes:


    • Que la mantega estigui pomada, és a dir que no estigui freda de la nevera ( no val fer servir un toc de microones)
    • Ja sabeu, les galetes han de sortir del forn toves, quan es refreden ja agafen la textura normal d'una galeta. Cruixents de fora i toves per dins. I si a més et trobes un punt de sal del parmesà (o del Maldon) ... més val que tanquis els ulls i t'ho imaginis.


    T'ho imagines? Doncs fes-les i m'ho expliques.




    Gràcies al Centre Cívic del Carme, ens veiem al mes de Juny al proper taller!

    Receptes dels Mercats de Reus: Rajada a l'all cremat

    Dimarts, tornem amb la recepta dels Mercats de Reus, avui toca el Mercat del Carrilet!

    A la parada de PEIX I MARISC CASAS m'esperava la Patrícia Sánchez, treballa de peixatera des de sempre, primer ajudant als seus pares i des de que va obrir el Mercat del Carrilet l'any 1983, ella és allà. Està casada amb un ex-pescador de Cambrils, i el seu germà té una altra peixateria a Reus. I ara, una de les seves filles l'ajuda a la parada. El relleu generacional estarà assegurat!

    Patrícia de Peix i Marisc Casas


    Quan parles amb venedors de sempre notes la il·lusió per les coses, el peix frec, el saber fer, conèixer el producte! De com un peix que coneixes per un nom, en té diversos, i quan et parlen amb un altre nom... no saps de què t'estan parlant...la lluerna, juriola, luliola, cavet, garneu... (i per no entrar en més!!)

    Lluerna


    La Patrícia em va proposar si volia fer rajada! Perfecte, no l'havia cuinat mai. M'agraden els reptes. Una recepta que feien els mariners a la barca, que es pot fer amb el peix que s'hagi pescat...com que a pescar no tenim possibilitats d'anar-hi, anem al Mercat!



    RAJADA A L'ALL CREMAT



    Rajada
    Alls
    1 cullerada de farina
    1 cullerada de pebre vermell dolç
    1 got d'aigua
    Fesols

    Tallem els alls i els posem en una cassola amb una mica doli, deixem que agafin una mica de color moment de posar el got d'aigua, la farina i el pebre vermell, remenem una mica i afegim la rajada, que la Patrícia ens la deixat a punt per anar a la cassola. Deixem que es faci, curiosament comença a caragolar-se de les puntes. Quan comença a bullir ja hi podem posar els fesols, un parell de voltes i a menjar.
    Aquest plat és conegut també com l'all i pebre, i pot ser amb rajada, escorpora, rap o pop...o el que hi hagi! Es pot servir amb fesols o amb patates, i enlloc de pebre vermell també potser un romesco.

    L'ideal de les receptes senzilles és el gran nombre de variacions que se'n poden fer.

    Va quedar perfecte, fins i tot el petit de la casa en va voler!

    Moltes gràcies Patrícia per ensenyar-nos a fer aquest plat, cuinar una rajada, quan no ho havia fet mai, tot un repte per a mi!



    I moltes gràcies Mercats de Reus! 
    I si voleu veure o fer la recepta del remenat de bolets del Pere, els antulls de la Feli i la Toñi o els calamarcets de la Pili, ja m'ho expliqueu!!


    Ramen de pollatre avui cuinem a 6 mans!!

    Ja hi tornem a ser... Ramen!

    Cuinem a 6 mans amb la Glòria i l'Olga!

    Avui li toca al RAMEN!! Feia molts dies que li tenia ganes a aquesta recepta! Les eleccions de les receptes al #cuinema6mans venen d'aquelles receptes que volem fer, que veiem i ens agraden... un dia la proposa la Glòria, un dia l'Olga i un dia...jo! La veritat és que no hi posem masses pegues i fem el que ens agrada...CUINAR!

    Si em seguiu veureu que a mi tot el món oriental m'agrada, m'encanta descobrir nous àpats i nous productes, evidentment sempre versionant a la catalana i amb els nostres productes de Km0, però afegint aquell ingredient que no és nostre, i costa de trobar!

    El ramen  és un plat japonès que han exportat a tot el món, no deix de ser un caldo (peix, carn, dashi o verdures) amb fideus i altres ingredients, vaja una escudella de les nostres. Cadascú fa l'escudella de la seva manera, i com la de la mare ningú! Doncs ells també, en funció del què hi posin tindrà un gust o un altre.

    En principi volia fer un ramen amb dashi, doncs tinc la recepta del mateix aquí! Però no tenia kombu i en canvi si tenia al congelador un caldo de pollastre congelat. I quan tens una recepta pel #cuinema6mans tinc pressa per fer-la i compartir-la.

    Us explico com he el.laborat el meu ramen, evidentment versionant-la a la meva manera!

    (la recepta és per a 2 persones)

    Brou de pollastre
    2 pits de pollatre(sal i pebre)
    2 ous
    160 gr de fideus d'arròs
    Gingebre ratllat al gust
    1 ceba tendra
    3 ocres
    1 all tendre
    1 cullerada de postres de sucre
    3 cullerades de mirin
    5 cullerades de soja light
    sèsam negre per a posar per sobre
    Oli de sèsam

    Primer de tot netegem els pits de pollastre, els hi traiem totes les impureses que pugin tenir. Els he sal pebrat, i tancades al buit. Les he cuit a baixa temperatura 30 minuts a 65º i reservem.

    Després els ous, he de dir, ous de pagès, a 100º durant 6 minuts, i reservem.

    Mentrestant, tallem la ceba tendra a rodanxes i la posem dins d'un wok amb oli de sèsam, la deixem fer sense que agafi color. Quan està tova, i amb un lleuger color, afegim el gingebre ratllat . Jo el tinc pelat i congelat, i al moment de ratllar queda perfecte, a mi m'agrada el gust que té i ni poso força. I les ocres tallades. Afegim la cullerada de sucre, el mirin i la soja. Tindrem el caldo de pollastre escalfant-se en un cassó a banda i n'afegirem una mica. Esperem que es coguin les ocres.

    En un altre cassó hi posem aigua, quan bulli i tirem els fideus i els tindrem 4 minuts.

    Passat el temps, posem la resta de caldo de pollastre al wok, junt amb els fideus. Obrim les bosses dels pits de pollastre al buit i els tallem, els talls grossos els reservem i la resta l'afegim als fideus.

    Pelem els ous i tallem els alls tendres. Ja estem preparats per a muntar el pla!

    Repartim en dos bols el caldo i els fideus, posem el pit de pollastre i l'ou a sobre, i decorem amb l'ocra cuita, l'all tendre tallat i el sèsam negre.

    M'encantaria que poguéssiu tastar aquest plat, per l'olor ja te'l menjaries!

    El servim amb pals japonesos i una cullera.

    Ramen de pollastre




    La meva amiga ocra

     Ja teniu el meu ramen de pollastre preparat, us agrada?

    Aquí podeu veure la recepta de la Glòria i la de l'Olga




    Receptes del Mercat de Reus: Remenat de bolets i espàrrecs de marge!

    Avui toca anar al Mercat Central de Reus, ens obre les portes de casa seva el Pere Margalef, de Cal Pere, fruites i verdures de Km0 i no tant 0. Fa molt de temps que conec al Pere, sempre m'ha subministrat allò que necessitava i no es trobava enlloc. Trobar riubarbres, lemongrass, nyàmmeres... era com una odissea, ara potser en trobes a més llocs, però el Pere sempre n'aconsegueix!

    El Pere treballa de ben jovenet, va començar fent de pagès, i als 6 anys ja es passejava amb el seu pare als majoristes de Reus, jo no sabia que Reus havia tingut un mercat a l'engròs que després va passar al Mercat del Camp. Però, al seu inici era allà, a la part de dalt del mercat!!! Em va estar explicant com pactaven rera mà els preus de les comandes, i posant una fulla de bròquil (o del que tinguessin) sobre el paquet quedaven tancades.

    Pere Margalef, Cal Pere



    En Pere fa 29 anys que és al Mercat, ven principalment fruites i verdures, però hi pots trobar de tot! I el que sempre hi trobaràs és un somriure, et deixarà tastar una maduixa o un gínjol...



    I quan no hi ha el Pere...l'Anna sempre hi és!

    L'Anna





    REMENAT D'ESPÀRRECS DE MARGE I BOLETS

    Necessitem ous
    Bolets
    Espàrrecs de marge
    ceba i all

    Començarem fent un sofregit amb la ceba i els alls. Tindrem els bolets nets, i els grossos talls i els afegim al sofregit quan comença a agafar color. Saltem els bolets i afegim els ous lleugerament batuts. I els fem al nostre gust.


    Remenat d'espàrrecs de marge i bolets!


    I quins bolets hi vaig posar? 
    Bolets de primavera: múrgoles o rabassoles, carreretes, moixernons i rossinyols.




     I de cultiu: xampinyons, portobello, gírgoles i shiitakes. 



    Els ous han de ser de casa, de gallines contentes, i els espàrrecs km0!


    Respecte les múrgoles: jo les vaig netejar amb cura, amb un pinzell vaig treure la sorra. Després les vaig bullir i llestes per afegir-les al remenat. Molta cura amb aquest bolet que en cru és tòxic, i mai aprofitar l'aigua de bullir-es. 


    Molt bon profit!

    I Moltes gràcies a:

    Si voleu veure la recepta dels calamarsets de la Pili, o els antulls de la Feli i la Toñi


    Tàrtar de bacallà i mango!

    Quan vaig fer aquest plat, tenia els meus dubtes, buscava una cosa salada i una cosa dolça que combinessin i que fos agradable al paladar.

    De fet la primera cosa que vaig pensar va ser amb la xocolata amb sal... però no podia ser un aperitiu.

    El bacallà és un peix que ens agrada molt, i enseguida va ser el candidat. el plat pensat l'esqueixada, la idea ja era més acurada. Amb què ho podia combinar què fos dolç? pensant, pensant... per colors.... vermell? groc? carabassa? i aquí va aparèixer el mango... tenia el bacallà amb sal, i cap a comprar un mango!

    TARTAR DE BACALLÀ I MANGO


    Bacallà uns 200 gr
    1 mango
    1 llimona
    Wasabi

    Agafem el bacallà, ja dessalat, li traiem la pell, amb un ganivet, amb molta cura. En cas que hi hagués cap espina la retirem, normalment no en tenen (però tot depèn de la part del bacallà!)

    Tallem el bacallà a trossos petits, sense aixafar-lo.

    Exprimim la llimona, i  la posem en un bol junt amb el bacallà, uns cinc minuts i el traiem.

    Pelem el mango i el tallem a dauets petits. Un dia us explicaré la millor manera de tallar un mango!

    Ho barregem tot, muntem el plat, hi posem per sobre un raig d'oli i unes gotes de wasabi.

    Llest per a menjar




    Receptes de Mercat: Antulls de la Polleria Felisa!

    Torna a ser dimarts, festiu, però dimarts! Avui toca una recepta de mercat!
    La Toñi i l Feli de la Polleria Felisa

    Avui anem al Mercat del Carrilet, a la Polleria Felisa, La Toñi i la Feli m'esperaven!



    Porten treballant plegades des de que es va obrir el mercat a l'any 83, el que estic veient és que totes les parades són generacionals, i això és bonic, que els pares t'ensenyin l'ofici, que van aprendre dels avis... fent el que més t'agrada!!

    Us podria explicar tots els productes que venen, però segur que me'n deixaria... des de pollastre de corral, a conill, passant pels ous i acabant amb tots els elaborats que fan. Objectiu, facilitar la feina als clients.
    Conill ibèric

    Pollastret

    Elaborats


    D'anècdotes i històries en passen mil, fa un temps venien el conill d'ulls negres, ara venen el conill ibèric, i és el mateix!!! ;) Em van anomenar moltes receptes, i si, la gent pregunta com fer-les! A mi em van explicar els antulls!!


    Sabeu a què li diuen antulls? Al pollastre farcit!!! Desossen el pollastre i el farceixen del que vulguis, i després enrotllar i tancar amb la malla. Els fan amb pollastre de corral, aquí ja tenen èxit assegurat!! Els farcits més típics els de panses i pinyons i els de pernil i formatge. Però em van explicar que els han farcit de tot. Em van explicar que un matrimoni els hi venen a buscar 2 antulls i cada un farcit d'una manera diferent. Curiós!

    Ens posem amb la recepta?

    Necessitem

    Antulls
    Ceba
    Porro
    Dents d'all
    Suc: pot ser caldo, whisky, cognac, vi ranci...

    Sobre les quantitats, depèn per a quantes persones sigui!!! Jo vaig cuinar 2 antulls, vaig fer servir 4 cebes grosses, un porro gran i 4 dents d'all.
    Els meus antulls eren de mida petita i els vaig fer a la cassola, però si en fas un de gran el pots fer al forn. És ideal per àpats de festa, i l'avantatge és que es pot coure amb antelació, fins i tot és més bo si reposa un dia (160º 1h 30min)

    Es posa tot en cru dins una cassola (el mateix si el féssim al forn) , la ceba i porro laminats, els dents d'all sencers, i els antulls, amb un bon raig d'oli a foc baix.
    Quan la ceba comença a suar, anirem donant voltes als antulls, i és el moment d'afegir el suc escollit, jo vaig fer servir vi ranci, cassola tapada i que vagi fent...amb calma... després d'una horeta ben bona, ja estaran fets.

    Traiem els antulls de la cassola, i triturem la salsa que ha quedat, si vols que quedi més líquida si pot afegir una mica de caldo, això al gust! com el farcit dels antulls!

    Tallar els antulls ben finets, millor fer-ho quan són freds, escalfar a la cassola abans de servir, amb la salsa o la salsa a banda.
    Antull de panses i pinyons i compota de poma

    Antulls de pernil i formatge
    Els podem acompanyar amb un timbal d'arròs, o de compota...de...poma per exemple?

    Moltes gràcies Mercats de Reus!

    Aquí podeu veure la recepta dels calamarsets amb ceba de la Pili!!!
    La setmana vinent torno al Mercat Central de Reus!