Kumquats al #cuinema6mans

 Del darrer #cuinema6mans parlem del mes de Novembre, vàrem fer unes GYOZAS, avui quan ho mirava m'han fet agafar ganes de nou, em van quedar un munt de receptes pendents de gozas i ja sabeu que a mi l'oriental em pot!!! A tu també?

Avui és dia 8 de Març #diainternacionaldeladona el nostre dia, el teu, el meu i el de TOTES les dones!!! i per celebrar-ho us porto un dolç. L'ingredient principal del #cuinema6mans d'avui havien de ser els kumquats i la Glòria, l'Olga i jo us portem 3 variacions!

Coneixeu els kumquats? Són uns cítrics de petit tamany (com una oliva) de color taronja, però més àcid, com la llimona. A Reus en tenim un carrer ple de Kuamquaters plantats, i si em deixessin seria un bon lloc d'abastiment (jejeje). Aquests han estat comprats al Mercat de Reus.

Avui surten aquestes postres publicades, i aviat us ensenyaré per instagram la segona opció (els de la zona de confort al poder)!

ECLAIRS AMB KUMQUATS


                                    
El motiu de fer éclairs, és per que són fora de la meva zona de confort, i això és un repte que a mi m'encanta. Aparentment són molt bonics, i poden quedar magnífics, però són complicats de fer.

Al #cuinema6mans la pasta choux ha sortit en dues ocasions, en forma de lioneses i en forma d'éclairs

I avui he volgut repetir, amb més destresa pels postres i buscant l'éclair ideal, amb la pasta choux, format éclair. 

Intentaré explicar-la de la millor manera per que us atreviu a fer-la i m'expliqueu com us ha sortit, aquests han sortit molt bons, i això que no estaven perfectes.

RECEPTA

Necessitem dues preparacions prèvies i començarem per aquí!

Kumquats confitats

Pots confitar qualsevol fruita, avui kumquats

Netegem els kumquats, els tallem ben finets, amb compte que normalment tenen pipetes i ens poden trencar el tall. I reservem.
                                                         
Fem un almívar de tota la vida:

300 grs d'aigua
300 grs de sucre

Ho posem tot junt en un cassó i ho portem al foc, quan comença a bullir, baixem el foc, i posem els kumquats. Els tindrem  mitja hora a foc baix i pararem el foc. Allà els deixarem reposar tapats tota una nit.
L'endemà els posem dins un pot de vidre, i ja els tenim a punt com a decoració. (si en tastes un, no podràs parar)

Ganache de Kumquat

10 gr de ratlladura de kumquat (paciència i vigila les ungles)
80 gr de nata 35% MG
220 gr de nata 35% MG
140 gr de xocolata blanca IVOIRE 35% (VALRHONA)
8 gr de sucre invertit
8 gr de glucosa

Necessitem dos dies abans!
Netegem els Kumquats, fem 10gr de ratlladura de Kumquats i ajuntem amb els 80 gr de nata, que infusioni tota la nit. 
El dia següent, calentes la xocolata blanca, i els 220 gr de nata amb els sucres (invertit i glucosa), quan està ben calent (abans de bullir) ho aboquem sobre la xocolata blanca i barregem bé. Per últim colem la resta de nata, i tornem a barrejar bé. Deixarem tota la nit per que cristal·litzi, i passades 24 hores muntem.

                                      

Éclairs

Us posaré la mateixa recepta que us vaig penjar al 2017, amb un parell de variacions que he fet en aquesta recepta, en surten uns 18 de 10cm de llarg (broqueta de 8cm rissada)

90 gr d'aigua
90 gr de llet (sencera)
80 gr de mantega
100 gr de farina
3 ous ( 180gr)
2 gr de sucre
 gr de sal


En un cassó escalfem la llet, aigua, sal i sucre i mantega. Quan la mantega està totalment desfeta, afegim la farina tamisada d'un sol cop, barregem fora del foc amb cullera de fusta, hem d'aconseguir que no s'enganxi a les parets, quan està tot barrejat, tornem a posar el cassó al foc, s'ha d'assecar una mica. 
Traiem del foc, i afegim l'ou, d'un per un i batuts prèviament. Al final ens queda una massa brillant, i quan aixequem la cullera, ens queda forma de bec d'ànec (pico de pato). 

Aquí recomanen que es deixi la massa uns 15 minuts al congelador. ( jo la vaig posar a la nevera dins la mànega) (Amb la broqueta rissada de 8cm, atenció que al final vaig fer servir la del 10 i van quedar més grans, em va fallar la vista!!)

Pre-escalfem el forn a 200 graus

En una safata perforada, sobre paper micro-perforat (SILPAIN), i a fer els éclairs, posem una referència per la llargada (tot depèn de la traça que tingueu) l'allargada per mi no és el problema, és més la força que exerceixo, que no n'he de fer massa per que la mateixa massa ja flueix.

Deixem un parell de dits de separació entre cada un. Un cop tinguem la safata plena, posem sucre llustre per sobre.

Posem la safata al forn, 200 graus i baixem a 180 graus. Passats els 20 primer minuts, obrim el forn, per deixar anar el vapor. I els tenim 20 minuts més.

                                       
Han de quedar cruixents per fora i buits per dins.

Deixem que refredin i tallem la part superior.

                                                 



Crema de kumquat

Suc de Kumquat
Ratlladura de Kumquat
150 gr de sucre
100 de mantega
10 gr de maicena
3 ous 

Truc: Pel suc de kumquat, els netegem bé, els partim per la meitat i traiem les llavors. Els posem al got triturador (pell i tot, que la pell és la part més dolça) colem i reservem.

Posem el cassó al foc amb la mantega. Per altra banda batrem els ous, afegim el sucre i el suc dels kumquats (uns 50 grs), quan la mantega està calenta ho aboquem sobre els ous, i ho tornem a posar al foc (en el mateix cassó). A foc mig sense parar de remenar, quan espesa baixem el foc. I quan comença a bullir a està llest. Escampem sobre el marbre per que es refredi sobre paper de film, quan està fred afegim la ratlladura de kumquat.

                                    
Ja podem obrir els éclairs,  farcirem de crema de kumquat, posarem la ganache per sobre i decorem amb el Kumquat confitat. (alguna cosa verda com a ratlladura de llima que m'ha faltat, en aquesta el.laboració, però he posat a la pendent que us penjaré a insta)

I a menjar!


Quin canvi han vist les meves postres, d'un temps ençà. L'Escola Hofmann en té gran part de la culpa, però també les meves ganes de'aprendre, també us ho he de dir!

Avui també m'ha ajudat @ester.roelas @fransegura_oficial i @antonio.bachour

Aquí teniu les tres propostes:

Desitjo que us agradin i si voleu podeu comentar!

Gràcies

6 comentaris

  1. Com sempre elegants, delicades i perfectes les teves postres...avui amb Kumquats!
    Visca el @Cuinema6mans!

    PTNTS
    Glòria

    ResponSuprimeix
  2. Gràcies Glòria, trobo q els kumquats donen molt de joc!!
    Ptnts

    ResponSuprimeix
  3. Unes postres que són tota una delicatessen...com tot el que fas! Una classe magistral de pastisseria!
    Molt bona setmana, Marta! Petons,
    Olga

    ResponSuprimeix
  4. Un luxe aquests éclairs! Amb el que m'agraden a mi els kunquats!
    Així confitats són tot un perill!
    Una abraçada i bon cap de setmana,
    Palmira

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Es mengen amb dues mossegades, i tanques lla boca i els ulls!!!!! Molt bons Palmira
      Pttns

      Suprimeix