diumenge, 15 de gener de 2017

Panettone fet a casa!

Aquesta recepta la volia haver penjat entre Nadal i Reis, o guardar-la per l'any vinent, ara potser no toca, però n'estic molt contenta! (sempre es pot millorar, però m'he tret l'espineta!) El Panettone es pot fer a casa!!!!

El meu primer record del Panettone ve de quan jo tenia setze anys, viatge de tercer de BUP (allò que estudiàvem els nascuts als setanta, altrament conegut com a Bachillerato Unificado Polivalente...olé tu!) Destí nord d'Italia, allà eren típics els Panettones i els bombons Bacci, doncs cap a casa (després els vaig veure al Corte Inglés, i més econòmics!!) ...encara vaig pagar amb lires!! jejeje 

No va agradar massa, el vam trobar una mica àcid...ho vam associar a tot el que hi posen com a conservants...però ja n'havia menjat!!
Després ja va ser més recent, quan en vaig comprar un a l'Orangette, d'un pastisser de Valls que no recordo el nom, era perfecte, de taronja i xocolata...

Evidentment m'encanten i volia aprendre a fer-lo! Jo volia fer aquella meravella!!! Internet és savi i em va oferir moltes receptes, complicat, necessitava temps... massa feina...

Fins que el Daniel Jordà va fer la #comandopanarra via facebook, vaig enganxar-me al repte un cop ja estava començat, però va ser molt divertit i va desmitificar una mica la complicitat del panettone!
Vaig tenir un parell d'experiències més, i de totes en van sortir uns "panettone" de mig kilo que estaven bons però que no tenien res a veure amb els panettones milanesos!

Després d'aquestes aventures, vaig pensar el compraré! Vull menjar-ne, m'encanten i jo no hi torno!

Jajaja per instagram l'Adriana @sugarpalacebcn va penjar una foto que feia un curs de Panettone...cap a BCN hi falta gent!!

En Massimiliano Liberatore @aquihaybuenpan i la Carmeta Comas @carmecuinetes ens van donar el curs. En Max és un deixeble de Ronaldo Morandin, un dels mestres del Panettone. L'altre seria Higinio Massari. Mestres de l'art de fer panettones, i que comparteixen la recepta (no el secret!!!)

La veritat és que en vaig quedar encantada i sortíem d'allà amb una mostra de massa mare per a fer uns panettones...

En Massi te penjat a youtube tot el procés per fer un panettone, si el voleu seguir...allà ho explica tot.

He dir que necessiten temps i bons productes i jo, ...necessito reescriure per posar ordre i també una altra classe per aclarir dubtes (i aconseguir més massa mare jijiji!)...la repesca!

Agrair des d'aquí a l'ajuda de la Carmeta, com que anava penjant la evolució de la recepta a IG, em va fer agafar el camí correcte, destorotant del tot els meus horaris i acabant enfornant panettones a la matinada, sort que era divendres!!! 

(Intento reproduir la recepta per no oblidar-me res! Vaig cometre errors, jo ho sé, per això necessito un altre classe!)

Partim de la massa mare MM, la tenim dormint a la nevera... i s'acosta el dia que volem portar un panettone a taula!!! El dia d'abans que volem començar (penseu que necessitem tres díes) la refresquem. 24 hores després...comencem!


  • Els tres refrescos de la MM

Agafem la massa mare, li traiem la part seca de sobre, l'escorrem i pressionem amb les mans fem una bola i fem el bagnetto, posem dos litre d'aigua a 38º i 4gr de sucre (2 gr per litre), tirem la bola i deixem que reposi durant 30 minuts si flota passat el temps l'acidesa de la massa és perfecta. Aquest bagnetto només el fem en el primer refresc, després ja no!
Pesem la 200 gr de MM, i posem la mateixa quantitat de farina i el 30% d'aigua a 30º (60 gr)
Ho pastem, li fem un plec. I ho posem en un got ample cobert d'aigua. Reposarà fins que dobli el volum, això serà a les 3 hores (en una temperatura de 28º)

Passades les tres hores, tornem amb segon refresc, escorrim, pesem 200gr de MM,  afegim la mateixa quantitat de farina i el 40% d'aigua (80gr) a 30º. Ho tornem a posar dins un got amb aigua i esperar que dobli el seu volum.
Amb la MM que et sobra pots fer pa!

Tercer refresc dobla les quantitats del segon (400gr de MM, 400 gr de farina) i el 40% d'aigua (160gr)
Divideix en dos. Una part serà per tenir MM la deixem a la nevera, i l'altre per a fer el panettone, dins d'un pot amb aigua a una temperatura de 28º, i deixem doblar (més o menys tres hores)
(aquestes tres hores es poden allargar a 4 com a màxim)


  • Fem el panettone: ESTIL MORANDIN
Us poso les mides per a fer 3 panettones de mig kilo

PRIMERA MASSA

200 gr de MM
400 gr de farina W380
200 gr de mantega
200 gr de rovell d'ou (10 rovells)
175 gr de sucre
150 gr d'aigua (100 i 50)
10 gr de llet fresca

Barregem 100 gr d'aigua a 30º amb 175 de sucre, fins que es desfasi. Després farina i MM. La MM ha d'anar tallada a trossets (amb les mans l'anem espessigant). Amb el ganxo del robot de cuina amassem. Quan està ben barrejat, afegim l'ou, en tres vegades. Fins que no l'absorbeix no en posem més. Fins que està tot absorbit. Després els 50 gr d'aigua restants i la llet. I el darrer la mantega a temperatura ambient, de cop, fins que s'integri.

Al final, el pastat el fem a mà.

Col·loquem la bola en un taper gran amb tapa. Deixem que reposi 12 hores. Genial com creix.


SEGONA MASSA

Tota la primera massa (que haurà triplicat el volum!!)
100 gr de farina
50 gr de mantega
40 gr de rovell
35 gr de sucre
12 gr de sal
25 gr de crema pastissera
4 gr d'extracte de vainilla
Ratlladura de taronja

Posem la primera massa, la farina i comencem a pastar. A Itàlia fan servir robots (a part d'industrials) de dos braços i el pastat és diferent. Acte seguit la crema pastissera en tres parts, deixant que s'incorpori abans de posar-ne més. Sucre en tres parts també. Sal, vainilla i taronja. I al final la mantega en tres cops. En acabar la massa està a una temperatura de 26º- 27º

Afegim la taronja confitada i les panses.

Fem el boleiat. I deixem reposar 6 hores dins els motlles:


Passades les 6 hores:

 

Enfornem uns 40 a 50 minuts
els primers deu minuts a 200º
I després a 150/160º

En sortir del forn ha d'estar a l'interior a uns 95º

Els posem del revés!!! I al cap d'unes hores....


I ja tenim el resultat...jutgeu vosaltres mateixos


Objectius per enguany: aconseguir motlles de cartró dur (torino i milanos), una visita a BCN per anar a comprar la taronja en persona (C/Diputació 96), i posar-me amb temps a fer la massa mare, per que sinó l'hauré de comprar fet!


Des de que s'ha introduït a com a postres a les nostres taules de Nadal... a casa sempre hi són, junt amb els nostres!!!

Publica un comentari a l'entrada
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...