diumenge, 29 de gener de 2017

Bacallà cuit a baixa temperatura amb verdures

El bacallà junt amb el salmó crec que són els dos peixos que més ens agraden a casa, per el dia a dia, i si els engalanem una mica més, per plat de festa, però la veritat és que amb poca cosa n'hi ha prou.

Avui us porto llom de bacallà amb verdures.

Verdures, depèn del què trobeu. Jo vaig comprar uns manats d'espàrrecs verds dels petits, que sempre queden molt bons i els primers tirabecs, que a mi m'encanten.

Tallem una mica de cua dels espàrrecs, passem per aigua i els tanquem al buit.

I netegem els tirabecs, traiem el fil del costat i tallem la punta i la cua. Passem per aigua i tanquem al buit.


Els vaig coure 20 minuts a 85º. Els espàrrecs van quedar perfectes i els tirabecs al dente (els podria haver passat per la paella amb un raig d'oli i així fer que fossin un toc fregidets, però vaig optar per triturar-los i fer una "quenelle" (intentar-ho almenys!!))

I pel bacallà: 

A la bacallaneria comprem llom de bacallà salat, i fem el dessalat. El deixem 5 dies amb la pell a sobre en un bol ple d'aigua. I al sisè dia canviem l'aigua, i el deixem 12 hores més. Si no us agrada massa salat haureu d'allargar el temps amb aigua una mica més.

Per coure el bacallà. Omplim la cassola amb oli i quan està a 55º posem el bacallà durant 15 minuts.
L'oli que hem fet servir és un oli d'alfàbrega.

Muntem el plat i a gaudir.




dilluns, 23 de gener de 2017

Ou poché, sobre pèsols negres del Berguedà acompanyat per carxofes a les dues coccions!

Del bona nena que vaig ser l'any passat el pare Noel em va fer un regal d'escàndol! Una capsa enorme arribava a casa un dia de pluja... una ROCOOK!!! Les llàgrimes d'emoció no em deixaven veure el regal!!! Quina passada!!

(És un caprici, ho sé... però crec que no m'he equivocat fent-me el regal!!)

Tot va començar amb l'adquisició de la màquina d'envasar al buit. El llibre "Cuina amb Joan Roca a Baixa Temperatura", un curs d'en Salvador Brugués sobre la cuina a baixa temperatura per Internet... i començar a posar-ho en pràctica, com per exemple aquí, en vaig quedar meravellada i no tenia la màquina!!!

Ara ja la tinc!

Receptes varies, senzilles, i amb ganes de perdre la por a fer-ho malament: salmó, bacallà i verdures controlat, falta editar, i penjar post... aviat! i el que em queda per endavant!!

Començo amb aquest plat:

Ou poché, sobre pèsols negres del Berguedà acompanyat per carxofes a les dues coccions.

Per a 1 persona:

1 ou ecològic
80 grs de pèsols negres del Berguedà
3 carxofes
Oli d'oliva del primer raig
sal

Els pèsols els vaig comprar a Casabella Natura a la trobada que va organitzar l'Anna per la seva terra. Els venen ja cuits, vaig pesar una dosis i els vaig saltar a la paella amb oli calent. Resevem.

Preparem un bol amb aigua i suc de llimona. Pelem les carxofes i les posem dins l'aigua per que no s'oxidin. La meitat les fem fregides amb oli, fins que quedin torradetes.
L'altra meitat les envasem al buit i les coem durant 30 minuts a 85º

Per fer l'ou el posem a 95º durant 3 minuts, em vaig despistar muntant el plat i va estar un parell de minuts més.

En un plat, posem els pèsols, les carxofes i al damunt trewuem l'ou amb compte de que no es trenqui el rovell.

Un plat per gaudir dels seus sabors!!
Addicte a la carxofa, aquí podem veure les dues textures!!!

Suquem-hi pa! 

La veritat és que l'ou hauria d'haver quedat menys cuit, errada meva, però tot i així vaig gaudir fent aquest plat i molt més menjant-lo, us ho asseguro!!!


diumenge, 15 de gener de 2017

Panettone fet a casa!

Aquesta recepta la volia haver penjat entre Nadal i Reis, o guardar-la per l'any vinent, ara potser no toca, però n'estic molt contenta! (sempre es pot millorar, però m'he tret l'espineta!) El Panettone es pot fer a casa!!!!

El meu primer record del Panettone ve de quan jo tenia setze anys, viatge de tercer de BUP (allò que estudiàvem els nascuts als setanta, altrament conegut com a Bachillerato Unificado Polivalente...olé tu!) Destí nord d'Italia, allà eren típics els Panettones i els bombons Bacci, doncs cap a casa (després els vaig veure al Corte Inglés, i més econòmics!!) ...encara vaig pagar amb lires!! jejeje 

No va agradar massa, el vam trobar una mica àcid...ho vam associar a tot el que hi posen com a conservants...però ja n'havia menjat!!
Després ja va ser més recent, quan en vaig comprar un a l'Orangette, d'un pastisser de Valls que no recordo el nom, era perfecte, de taronja i xocolata...

Evidentment m'encanten i volia aprendre a fer-lo! Jo volia fer aquella meravella!!! Internet és savi i em va oferir moltes receptes, complicat, necessitava temps... massa feina...

Fins que el Daniel Jordà va fer la #comandopanarra via facebook, vaig enganxar-me al repte un cop ja estava començat, però va ser molt divertit i va desmitificar una mica la complicitat del panettone!
Vaig tenir un parell d'experiències més, i de totes en van sortir uns "panettone" de mig kilo que estaven bons però que no tenien res a veure amb els panettones milanesos!

Després d'aquestes aventures, vaig pensar el compraré! Vull menjar-ne, m'encanten i jo no hi torno!

Jajaja per instagram l'Adriana @sugarpalacebcn va penjar una foto que feia un curs de Panettone...cap a BCN hi falta gent!!

En Massimiliano Liberatore @aquihaybuenpan i la Carmeta Comas @carmecuinetes ens van donar el curs. En Max és un deixeble de Ronaldo Morandin, un dels mestres del Panettone. L'altre seria Higinio Massari. Mestres de l'art de fer panettones, i que comparteixen la recepta (no el secret!!!)

La veritat és que en vaig quedar encantada i sortíem d'allà amb una mostra de massa mare per a fer uns panettones...

En Massi te penjat a youtube tot el procés per fer un panettone, si el voleu seguir...allà ho explica tot.

He dir que necessiten temps i bons productes i jo, ...necessito reescriure per posar ordre i també una altra classe per aclarir dubtes (i aconseguir més massa mare jijiji!)...la repesca!

Agrair des d'aquí a l'ajuda de la Carmeta, com que anava penjant la evolució de la recepta a IG, em va fer agafar el camí correcte, destorotant del tot els meus horaris i acabant enfornant panettones a la matinada, sort que era divendres!!! 

(Intento reproduir la recepta per no oblidar-me res! Vaig cometre errors, jo ho sé, per això necessito un altre classe!)

Partim de la massa mare MM, la tenim dormint a la nevera... i s'acosta el dia que volem portar un panettone a taula!!! El dia d'abans que volem començar (penseu que necessitem tres díes) la refresquem. 24 hores després...comencem!


  • Els tres refrescos de la MM

Agafem la massa mare, li traiem la part seca de sobre, l'escorrem i pressionem amb les mans fem una bola i fem el bagnetto, posem dos litre d'aigua a 38º i 4gr de sucre (2 gr per litre), tirem la bola i deixem que reposi durant 30 minuts si flota passat el temps l'acidesa de la massa és perfecta. Aquest bagnetto només el fem en el primer refresc, després ja no!
Pesem la 200 gr de MM, i posem la mateixa quantitat de farina i el 30% d'aigua a 30º (60 gr)
Ho pastem, li fem un plec. I ho posem en un got ample cobert d'aigua. Reposarà fins que dobli el volum, això serà a les 3 hores (en una temperatura de 28º)

Passades les tres hores, tornem amb segon refresc, escorrim, pesem 200gr de MM,  afegim la mateixa quantitat de farina i el 40% d'aigua (80gr) a 30º. Ho tornem a posar dins un got amb aigua i esperar que dobli el seu volum.
Amb la MM que et sobra pots fer pa!

Tercer refresc dobla les quantitats del segon (400gr de MM, 400 gr de farina) i el 40% d'aigua (160gr)
Divideix en dos. Una part serà per tenir MM la deixem a la nevera, i l'altre per a fer el panettone, dins d'un pot amb aigua a una temperatura de 28º, i deixem doblar (més o menys tres hores)
(aquestes tres hores es poden allargar a 4 com a màxim)


  • Fem el panettone: ESTIL MORANDIN
Us poso les mides per a fer 3 panettones de mig kilo

PRIMERA MASSA

200 gr de MM
400 gr de farina W380
200 gr de mantega
200 gr de rovell d'ou (10 rovells)
175 gr de sucre
150 gr d'aigua (100 i 50)
10 gr de llet fresca

Barregem 100 gr d'aigua a 30º amb 175 de sucre, fins que es desfasi. Després farina i MM. La MM ha d'anar tallada a trossets (amb les mans l'anem espessigant). Amb el ganxo del robot de cuina amassem. Quan està ben barrejat, afegim l'ou, en tres vegades. Fins que no l'absorbeix no en posem més. Fins que està tot absorbit. Després els 50 gr d'aigua restants i la llet. I el darrer la mantega a temperatura ambient, de cop, fins que s'integri.

Al final, el pastat el fem a mà.

Col·loquem la bola en un taper gran amb tapa. Deixem que reposi 12 hores. Genial com creix.


SEGONA MASSA

Tota la primera massa (que haurà triplicat el volum!!)
100 gr de farina
50 gr de mantega
40 gr de rovell
35 gr de sucre
12 gr de sal
25 gr de crema pastissera
4 gr d'extracte de vainilla
Ratlladura de taronja

Posem la primera massa, la farina i comencem a pastar. A Itàlia fan servir robots (a part d'industrials) de dos braços i el pastat és diferent. Acte seguit la crema pastissera en tres parts, deixant que s'incorpori abans de posar-ne més. Sucre en tres parts també. Sal, vainilla i taronja. I al final la mantega en tres cops. En acabar la massa està a una temperatura de 26º- 27º

Afegim la taronja confitada i les panses.

Fem el boleiat. I deixem reposar 6 hores dins els motlles:


Passades les 6 hores:

 

Enfornem uns 40 a 50 minuts
els primers deu minuts a 200º
I després a 150/160º

En sortir del forn ha d'estar a l'interior a uns 95º

Els posem del revés!!! I al cap d'unes hores....


I ja tenim el resultat...jutgeu vosaltres mateixos


Objectius per enguany: aconseguir motlles de cartró dur (torino i milanos), una visita a BCN per anar a comprar la taronja en persona (C/Diputació 96), i posar-me amb temps a fer la massa mare, per que sinó l'hauré de comprar fet!


Des de que s'ha introduït a com a postres a les nostres taules de Nadal... a casa sempre hi són, junt amb els nostres!!!

divendres, 13 de gener de 2017

Crema tèbia d'espàrrecs amb escopinyes!!!

L'Olga que és la nostra amfitriona amb les receptes de la Thermomix  (doncs sempre ens en passa!!!) En el darrer recopilatori hi havia aquesta crema tèbia d'espàrrecs amb escopinyes.

El vaig tastar el primer cop a casa seva, i el va cuinar la Gemma Ferrús, va ser pel dinar de comiat de l'any en petit comité: Olga, la Glòria la Gemma i el Joan Salvador i la Cristina!!!
I la veritat és que si no l'hagués tastat, mai l'hagués fet! Doncs a casa no són massa d'espàrrecs blancs...m'ho hagués perdut! Ha triomfat i la repetiré!!

És molt fàcil de fer, ràpid i a sobre està molt bo!

Per a 10 persones:

2 llaunes d'escopinyes
550 gr d'espàrrecs blancs en conserva
200 gr de maionesa
30 gr d'oli d'oliva
pebre negre

Posem al got de la Thermomix el suc de les escopinyes, els espàrrecs amb el seu suc, la maionesa, l'oli i el pebre negre mòlt. Ho triturem 1 minut a màxima velocitat. Ens assegurem que ha quedat ben triturat, si no triturem uns segons més.
Ho escalfem 3 minuts a temperatura 60º a velocitat 2.

Ho servim amb una mica d'oli, unes escopinyes per sobre i una mica de pebre.


Foto amb el mòbil!!




Aquesta recepta és de la revista de la Thermomix i va aparèixer el primer cop a Velocidad Cuchara

dilluns, 9 de gener de 2017

Melmelada de mandarines


Els tarongers de la meva àvia començaran a donar taronges ben aviat!! L'any passat no van sortir gaire bones...però enguany ho seran... ja ho fa això un any les fa molt bones i l'altre no tant! Tenir fruita en abundància fa que fem melmelades.
Enguany ja tenia la provisió de pots feta, però van arribar abans unes mandarines!!! 
Aquestes mandarines me les va donar l'Olga i ni havia de dos tipus: de clemenules i de satsumes les dues eren boníssimes. D'unes quantes de cada en vaig fer melmelades.

I per fer-les vaig fer la mateixa recepta que faig per la melmelada de taronja, he de dir que a mi no m'agraden massa dolces les melmelades!!

500 gr de mandarines 
250 de sucre 
Suc d'una llimona i
la pell d'una llimona i una mandarina

Ho he posat tot al got de la thermomix. I triturem vel màxima uns 10 segons.
Posem 30 minuts a temperatura de 90º i velocitat 1.
Si passat el temps veiem que queda líquida, posem tres minuts a temperatura 100º.
Passat el temps ho tornem a triturar deu segons.

Ha quedat una melmelada perfecte!! I a mi em van agradar més les satsumes i en canvi la melmelada de les clemenules. Curiòs, no?


De les satsumes no en vaig fer foto!!!


Molt bones!!

dijous, 5 de gener de 2017

Gaspatxo verd...by Ottolenghi! Cooking the chef!!

Ja tornem a ser aquí, amb el repte que ens posa el Cooking the chef el primer de l'any en Yotam Ottolenghi!

Comencem l'any amb una recepta Detox!!! Visca...que ja ens convé després de totes les comilones d'aquests dies! Només queda la del dia de Reis...i ens posem amb el mode-detox 100%

He aprofitat per fer una versió del Gaspatxo verd del llibre "El gourmet vegetariano" un llibre que fa temps que tinc i encara no n'havia reproduït cap íntegrament, però si he anat afegint espècies als meus plats del dia a dia.


La recepta que Ottolenghi ens proposa és per a 6 persones,  jo en vaig fer una mica menys i vaig reduir les quantitats  (però només d'alguns ingredients...jejeje) !!

2 branques d'api (amb les fulles)
1 pebrot verd petit sense llavors
6 cogombres baby (jo els vaig posar normals 300grs)
2 dents d'all
1 cullerada de postres de sucre
100 grs de nous una mica torrades
300 gr d'espinacs baby
25 gr de fulles d'alfàbrega
5 gr de julivert
4 cullerades de vinagre de xeres, jo he fet servir el PAULA COLL d'Oleum Flumen
225 ml d'oli d'oliva
40 gr de mató (ell hi posa iogurt grec)
400 ml d'aigua
Gel
una mica de sal al gust

Per a decorar ell hi posa pica-tostes, jo només el raig d'oli d'oliva!!

Passem les nous per la paella, i reservem!

Netegem totes les verdures i les anem posant dins a got de la liquadora, jo no en tin i he fet servir la thermomix, he començat pels espinacs, all, api, pebrot i cogombre, després les nous, alfàbrega, sucre, oli, vinagre, una mica d'aigua i el mató. triturem fins que queda finet. Jo no hi vaig posar gel, pel temps que fa no venia de gust.
Ara servit fred... el millor detox que he tastat.

Ell hi posa també chile verd, per donar-li un toc picant...jo no l'he posat.

Un bon beuratge de súper aliments!!! I jo que sóc una addicta al gaspatxo ja en tinc un altre al sac!!!

Amb moltes ganes de veure les vostres receptes:

http://cookingthechef.blogspot.com/2017/01/diciembre-yotam-ottolenghivuestros.html

Molt bon any 2017 i fantàstics reptes ens esperen!!!



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...