dijous, 26 de novembre de 2015

Pa suau de cervesa negra...by Forn Sistaré

Aquest post el volia fer juntament amb l'anterior, però com que vaig fer tantes fotos el vaig fer en dues parts. 
Aquest és el resum del que varem aprendre, i també podria dir que el resum del què fem els caps de setmana! Doncs dissabte passat al matí anàvem a buscar bolets, cistellet de rovellons, la majoria botons,i al tornar ens trobàvem amb la Glòria per comprar el kit per a fer el pa suau amb cervesa al Forn Sistaré del C/Ample. 

Necessitem,
(reprodueixo la recepta i afegeixo les meves variacions!!)

800 gr farina de gran força 550W 
200 gr farina "és de Girona" 220W
330 gr Cervesa Vol Damm, aquí jo he fet servir LEFFE cervesa negra belga!
200 gr d'ous
150 gr sucre
160 gr mantega pomada
25 gr de sal
100 gr de llevat (jo només n'he posat 75 gr)
300 gr de LEVAIN 

Barregem el sucre, els ous i la cervesa, després anem afegint les farines, llevats, mantega i sal. 
Ha de quedar una massa fina i elàstica.


Part de la massa

La dividim en peces més petites, recomanen 80 gr

Les funyim... vaja, ho intentem!!!

Preparem els motlles i els panets!!
 Abans d'enfornar pintem amb ou. Posem les peces al forn a 240º amb vapor uns 6 minuts.

Han estat 15 minuts, doncs els he punxat i sortien crus, si em descuido i no els tapo, es cremen!

Hi afegit rosella pel damunt!

Dels rovellons que hem agafat els sofregim amb una mica d'all tendre. Després la llangonissa. I muntem el panet...


El pa ha quedat sucat amb l'oli dels rovellons...

Ho repetirem!!!
Xavier i Tomàs, que aprovo? 

Gràcies Forn Sistaré, quan repetim??

dilluns, 23 de novembre de 2015

Fem pa... Taller amb Forn Sistaré!!!

Com començar... des de que a finals de setembre es va posar en contacte amb mi el Forn Sistaré per a participar en un taller de pa, estava com a nerviosa esperant que arribés el dia... Rectifico, els dies, doncs han estat dos!! Dues tardes (el que m'ha suposat un dia de festa entremig de setmana, que l'he gaudit fent el què m'agrada!!!) Fantàstic!!

Ens trobàvem dimecres a les cinc de la tarda, la Glòria, la Nani, l'Esther, i la Mercè allà ens esperaven el Xavier, el Tomàs i l'Arnau. 

Presentacions a banda, entràvem a l'obrador. 

Malgrat comprar el pa al Forn Sistaré, no tenia el gust de conèixer els artífexs d'aquest Forn. En Xavier i en Tomàs, germans que porten el seu ofici a les venes i així ho transmeten. Ells mateixos es defineixen com uns aPAssionats a la seva feina, des de petits ho han viscut, i així s'han format per a executar-la millor, la passió que senten la fan valer als seus pans. A part de tot, són dues grans persones, i veure'ls com treballen ens va fer xalar! 

Ells fan servir el LEVAIN per a fer el pa, altrament coneguda com a massa mare líquida, l'ànima del pa, alimentada i acaronada des de l'any 1942. Tastar-la, aigua, farina, una mica de sal... i vida...bacteris!!!

Aquell gustet de iogurt Bio... Deliciosa! 

LEVAIN, massa mara líquida



Visita a l'obrador, i començar a xerrar sobre el pa, les farines, els motlles... tot un món!!  Els difernts blats, les diferents farines de blat, de sègol, d'espelta, de blat integral, kamut, fajol o sarraí... a part de les maltes...els diferents grans torrats!! A saber quina farina quan anem a compra-la!! Un cop explicada la força W550, W80, W300 o com ho mesuren els francesos amb la proporció de cendra (amb T), els italians (amb els ceros) o els americans segons la caiguda...
A part de cada farina. sgons els cupatges obtenim diferents possibilitats de farines!
Crec que en Xavier en va fer una comparativa molt adient en aquests dies, tot el què fan els viticultors amb els cupatges per elaborar un vi, ells ho fan cada dia fent els cupatges amb les farines per obtindre pans diferents!!

La bateria del motlle em va encantar!! Ja m'imaginava els meus Pa de nous en bateria!!!



Ens van ensenyar com fan els seus pans: el seu pa de pagès català finalista al millor PA DE PAGÈS de CATALUNYA 2015, el pa d'espelta integral 100% ecològica, la Baguette de tradició francesa, pa de vidre i el pa suau amb Voll Damm. I com a forners, ens van fer veure les mil possibilitats, el pa de vidre en format pa, en format coca de vidre típica (amb anís) i la versió reusenca amb vermut Miró, i per si no ni havia prou van improvisar una foccacia amb tomàquet i l'altre amb orenga i sal. El pa d'espelta en format pa, en format coca salada amb ceba i olives de Kalamata i amb formatge blau i emmental ... no sé quina em va agradar més!!! Després amb el pa suau de cervesa negra, format pa de motlle, format panets amb pipes de carabassa, mill, pipes, sègol i sèsam i uns altres amb xocolata.

Una altra cosa que no vam fer però vam tastar els seus Panettones...de postres!




En Xavier i en Tomàs els mestres!!

Un cop tenim la recepta, és fàcil...ja ja ja millor dit, ells ho fan fàcil!!! Mesurar els ingredients, ells ho pensen en percentatges, no en pesos! Amassar els ingredients, molt important la velocitat (per no crear cadenes gluten), fins a obtindre la tenacitat i la elasticitat desitjada. Atenció amb les temperatures d'amassat i de repòs...quin control!!!  Alteraran el resultat si no són les idònies!!
I de paraules boniques...funyir la massa... donar-li forma!!! 


Diferents textures, mil possibilitats!!

El forn de pedra o d'aire en funció del què volem!!!



I el més important, les persones, en Xavier i el Tomàs els dos mestres, l'Arnau el comunity manager... i les alumnes!!

Sortíem amb diploma, ara ens toca fer el treball de final de curs!!
Agraïda per les hores que ens van dedicar, amb moltes ganes de fer pa, de tornar a participar en un altre taller, de descobrir les noves creacions que faran, i d'aprendre amb ells !!

La propera entrada serà la  recepta amb el kit de farines/llevadura que varem comprar dissabte!!! (us asseguro que és una recepta de premi!!!)

divendres, 20 de novembre de 2015

Galetes de coco...

Mai fins ara havia participat en cap proposta d'aquest tipus...però mai es pot dir mai...
Quan feien Memòries d'una cuinera, sempre les seguia, triaven un ingredient i havies de fer un plat...no hi vaig participar. Ja fa temps el bloc Destapant Cassoles  va agafar el relleu amb: Del bloc al plat, tria un  bloc, i has de fer una recepta d'aquell bloc...també està entretingut.
Aquest cop, he participat, ara per primer cop, a veure si així m'obligo a publicar receptes!¡...amb continuitat!!

Aquest mes li ha tocat al bloc Dolcíssims ...

Passejant-me pel bloc he triat recepta que fa temps que volia fer... galetes de coco...

La recepta és prou senzilla i el resultat unes unes galetes que bé poden acompanyar un cafè o un te a mitja tarda, o bé al final d'un àpat, o bé soles...

La recepta original és de la Mercè de Cuina per a llaminers, que la Núria (que no conec) del bloc Dolcíssim va fer fa un parell d'anys per aquestes dates!

Necessitem:

45 gr de clares d'ou (vaja les dues clares de dos ous petits)
85 gr de sucre llustre
85 gr de mantega pomada
50 gr de coco ratllat
55 gr de farina
Jo en lloc de muntar les clares amb unes gotes de llimona, les he muntat amb un pols de sal

En un bol muntem les clares a punt de neu amb un pols de sal i reservem.
En el bol del robot de cuina hi posem la mantega i el sucre fins que està ben barrejat. Afegim la farina tamisada i el coco ratllat.
Quan està tot lligat ho traiem del robot i afegim les clares muntades en dos cops. Amb compte i amb una llengua, de baix a dalt. amb cura.
Tindrem el forn pre-escalfat a 180º

Posarem la mescla en una mànega pastissera, i sobre un paper de forn untat amb mantega, hi posem les galetes, no han de ser massa grosses, doncs la mescla engrandeix al forn.
Les traiem quan comencen a estar dorades de les vores.

Les espolsem amb coco ratllat per sobre i a menjar...


divendres, 13 de novembre de 2015

Pa de Camagrocs...

Enguany ha començat la temporada de bolets patint, ha fet molta calor i no ha plogut quasi gens, sort que tot canvia, ja ha plogut...però encara no ha fet fred. Tot i així puc dir que ja ens hem tret el cuquet de sobre amb les plegades que hem fet (malgrat els rossinyols i les trompetes, encara no les hem vist i hi són!!!)

Aquest camagrocs els va fer l'Albert sol, jo la setmana abans els havia vist , prometien, però aquell dia eren massa petits per agafar-los. Dona gust arribar a casa amb el cistell ple! El mateix dia, un remenat de camagrocs!!!

Feia temps que em rondava pel cap fer pa amb la Cocote, però m'esperava, doncs tenim dues propostes relacionades amb el pa per a fer, una encara està als núvols i l'altre només ens falta data. 
És igual, havia de fer pa! Buscar un parell de dies per poder fer-lo... I som-hi!



Va caure a les meves mans els llibres de "Pan en casa" de l'Anna Bellsolà i el de "Pan casa" d'en Xavier Barriga i una mica de lectura... i a preparar la massa mare! Gràcies Glòria He de dir que els dos m'han agradat molt i n'he fet un mix de les receptes per a fer pa. La base la mateixa i el resultat sorprenent.

Per fer la massa mare:

140 gr de farina de força 
100 gr d'aigua
4 gr de sal
4 gr de llevat de forner

El dia d'abans en un bol posem la farina, el llevat a trossets i l'aigua, depèn si us agrada embrutar-vos les mans o no ho amassem o remenem amb una llengua (em sembla que és diu així!!!) No vaig posar l'aigua tota de cop, anava treballant i afegint l'aigua, la darrera dosis d'aigua hi vaig posar la sal.
Queda una bola ferma. Untem un bol amb oli i hi posem la bola. Tapem amb un drap i la deixem reposar. Jo la vaig tenir 12 hores, però per disponibilitat de temps i horaris.

Per fer el pa

350 gr farina de força
210 gr de blat sarraí
350 gr d'aigua
100 gr de camagrocs (jo els vaig posar a ull)
220 gr de massa mare
15 gr de sal
7gr de llevat de forner

En un bol barregem les farines i l'aigua, ho treballem. Després hi posem la massa mare i el llevat, i ho tornem a treballar fins a que es faci una bola, que no s'enganxi a les mans, vaja!
Saltem els camagrocs i els afegim juntament amb la sal a la bola, hem d'incorporar els camagrocs a la massa. Treballem i tornem a fer una bola. La deixem reposar 45 minuts (dins al bol, tapada amb el drap). Passat el temps l'escampem sobre el mabre i la pleguem, tornem a deixar reposar dins del bol.
Aquí va ser on hem vaig perdre una mica i vaig fer el procés dues vegades, però no sé si havien de ser tres!!!

Tindrem el forn pre-escalfat al màxim.

Posem la bola sobre la safata d'anar al forn, hi posem farina per sobre i fem els talls que voldrem que tingui el pa. Enfornem a 220º 25-30 minuts, i al moment de poar-lo afegim 3 glaçons per que li dongui humitat.
Passat el temps el deixem refredar sobre una safata de reixa.

Això si que és pa!! Donar-li la volta al pa i picar ... sona a vuit...




El proper cop en panets petits... per poder sucar pa en qualsevol rostit amb bolets!!!

diumenge, 8 de novembre de 2015

Crema de carabassa amb camagrocs by Sergi de Meià

Esmorzar bé per que el dia surti rodó, amb aquesta premissa vam començar el dissabte 17 d'octubre, ja fa dies d'això però aquest plat hi està relacionat.

La meva crema de carabassa amb camagrocs!!


Primer us explico... abans d'anar a la festa que ens va organitzar Mercat de Mercats a BCN, ens perdíem al Restaurant Sergi de Meià, la Glòria, l'Òscar i la Cristina ens asseiem a taula... 

Un seguit de plats:

Truita de llenega negre de Sta Maria de Meià (També se'n diu mucosa)



Crema de carabassa amb camagrocs i picada



Cranc amb bolets


Estofat de vedella amb llengua de bou


Després d'haver fet aquesta recepta, i de l'esmorzar, em va faltar temps per anar a comprar el seu llibre. No us negaré una mica amb l'esperança de copiar la recepta de la crema de carabassa amb camagrocs i picada. No hi és!!!!

És igual l'he fet de totes maneres!!! Com sempre versionada!!!

1 Carabassa de mida mitjana
1 ceba de Figueres grossa
Un bon oli
Farigola
Camagrocs

Coem la carabassa, en Sergi ens va explicar que la feia sencera al forn. Jo no em vaig atrevir i la vaig fer al forn. Oberta per la meitat sense llavors amb un bon raig d'oli pel damunt i un pols de sal i un ditet d'aigua al fons. A 180º i depèn del tamany de la carabassa, la meva s'hi va estar una hora i quart.
Quan surt del frn, la deixem refredar una mica i amb una cullera traiem la polpa de la carabassa fàcilment.

Tallem la ceba de Figueres amb un parell de brots de farigola, ho saltegem, quan comença agafar color, ho canviem de cassola, afegim la carabassa li donem un parell de voltes per que la carabassa agafi el gust de la farigola i la ceba. És hora de triturar ben fina. 
Saltem els camagrocs, que ja tindrem nets, i ja podem muntar el plat.

Jo no hi vaig posar picada per que ja l'havia fet la Glòria i vaig posar la farigola, que li va donar un toc!!



Molt bo!!!

I per acabar la foto amb el xef, visca!!!
El llum, l'Ôscar, jo, en Sergi i la Glòria...la Cristina feia la foto!!!

diumenge, 1 de novembre de 2015

Bombons de Paula Coll!!!

El passat 26 d'octubre estàvem convocades a OLEUM FLUMEN al Mas Mariet, Vinaixa. El Sr.Martí Teres ens esperava per a la presentació de l'oli de la primera premsada amb el molí nou, i per explicar-nos millor el proper repte!

Boníssim!!! Llàstima de no prendre'n una micona cap a casa!


Ens trobàvem allà a quarts d'una, i per no arribar amb les mans buides vaig tornar a fer bombons... ho hauria de dir experiments amb  xocolata!! Més el segon que el primer.

Sóc una enamorada de la xocolata i també del vinagre Paula Coll... i vaig pensar que per què no combinar aquests dos productes...com? en bombons.

La idea inicial era que el vinagre t'explotés quan mosseguessis el bombó. No ho vaig aconseguir... tinc deures pendents, però he de dir que el resultat va ser molt bo.

Necessitem 200 gr de xocolata negre de 70%
100 ml de vinagre Paula Coll
12 gr d'agar-agar
10 ml de sucre invertit 

Posar en un cassó, el vinagre i el sucre, quan bulli, retirar del foc i afegir l'agar-agar sense parar de remenar. Posar en una xeringa la meitat (una de grossa) i reservar. I l'altre l'afegirem a la xocolata un cop temperada.

Desfem la xocolata al bany maria o al micro-ones com ho preferiu. quan arribi a 45º ja la podem treure del foc. Separem dues terceres parts i la posarem sobre el marbre de la cuina ben net (no cal dir!) i la temperem amb dues espàtules fins que la temperatura baixi a 28º. 

Un cop arribada la temperatura ho posem amb la part restant i afegim el vinagre que ens ha quedat. S'ha de barrejar bé. Un cop fet ja ho podem posar dins una mànega pastissera.

Omplim els motlles de bombons fins a la meitat. 
Agafem la xeringa i intentem posar la mateixa quantitat en cada un dels bombons.


Foto feta amb el mòbil!!!

Esperem uns minuts i reomplim amb xocolata. Movem el motlle per que quedi ben assentat i traiem la xocolata que queda en excés (si els omples amb la mànega, només aquella gota que s'ha escapat!!)

Els tapem amb paper film i els deixem reposar, fora de la nevera mínim 4 hores. 

Per fer els de xocolata blanca, no hi vaig afegir vinagre a la xocolata. El demés tot igual, però per temperar-la deixem que baixi a 26º. Els deixem reposar 6 hores mínim abans de desemmotllar.

La propera vegada hi posaré més vinagre en aquests darrers. Doncs el motlle de bombons que vaig fer servir, n'hi cabia més de xocolata, i potser el vinagre no es notava tant.... (i alguna altre cosa que he pensat, però en aquell moment no hi vaig caure)

El resultat és aquest:










Ara me'n menjaria un... ja no en queden!!! 

Gràcies de nou  Martí. 

I, un plaer retrobar a la Glòria, Rosa, Glòria i Nuni, el que donen les sobre-taules!!!!
Olga i Nani us vam posar falta!!!




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...